Voici le Gâteau Basque dans ces deux version originel, une crème et un cerise.
Ingrédients :
Pâte :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf.
- 100 g de sucre .
- 1 pincée de sel.
- 125 g de beurre mou.
- 200 g de farine.
Crème :
- 1/4 l de lait.
- de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet).
- 2 jaunes d'oeuf.
- 50 g de sucre.
- 30 g de farine.
- 1 cuillère à soupe de rhum.
Cerise :
- 3/4 paquet de levure chimique.
- Un pot de confiture de cerise.
- 1 goutte d'amande amère.
Décoration :
- 1 oeuf battu.
Préparation :
Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou. Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main.
Pour la version crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé.
Battre les 2 jaunes d'oeuf et le de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.
Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème (froide), ou avec la confiture de cerise (vous pouvez ajouter une goutte d'amande amère). Étaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords). Badigeonner la surface à l'oeuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu.
Cuire 40 min (thermostat 7/210°C).
Un peu d'histoire :
Aux origines du gâteau basque, le “biskotxak”de Cambo. Dans son ouvrage "L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine"" publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir faire
Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité […]
Le choix de cette ville pour organiser la Fête du Gâteau Basque n’est pas le fait du hasard, c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale. Sur une carte postale des années 1902 représentant une grande maison de style labourdin du quartier Cherri Karrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «Patisserie Marianne » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.
C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette que l’on doit la recette familiale du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère. Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons des eaux, mai et septembre.
En 1845, Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteurs des Thermes (gendre de Jean Fagalde) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès. Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. DeBiarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion en cacolet jusqu’au défilé du Pas de Roland. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar. Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque ».
Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les soeurs Dibar. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux soeurs restées célibataires surnommées «Les Soeurs Biskotx ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria. La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local nommé Ingres. (…) La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900.
Ingrédients :
Pâte :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf.
- 100 g de sucre .
- 1 pincée de sel.
- 125 g de beurre mou.
- 200 g de farine.
Crème :
- 1/4 l de lait.
- de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet).
- 2 jaunes d'oeuf.
- 50 g de sucre.
- 30 g de farine.
- 1 cuillère à soupe de rhum.
Cerise :
- 3/4 paquet de levure chimique.
- Un pot de confiture de cerise.
- 1 goutte d'amande amère.
Décoration :
- 1 oeuf battu.
Préparation :
Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou. Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main.
Pour la version crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé.
Battre les 2 jaunes d'oeuf et le de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.
Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème (froide), ou avec la confiture de cerise (vous pouvez ajouter une goutte d'amande amère). Étaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords). Badigeonner la surface à l'oeuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu.
Cuire 40 min (thermostat 7/210°C).
Un peu d'histoire :
Aux origines du gâteau basque, le “biskotxak”de Cambo. Dans son ouvrage "L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine"" publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir faire
Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité […]
Le choix de cette ville pour organiser la Fête du Gâteau Basque n’est pas le fait du hasard, c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale. Sur une carte postale des années 1902 représentant une grande maison de style labourdin du quartier Cherri Karrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «Patisserie Marianne » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.
C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette que l’on doit la recette familiale du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère. Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons des eaux, mai et septembre.
En 1845, Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteurs des Thermes (gendre de Jean Fagalde) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès. Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. DeBiarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion en cacolet jusqu’au défilé du Pas de Roland. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar. Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque ».
Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les soeurs Dibar. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux soeurs restées célibataires surnommées «Les Soeurs Biskotx ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria. La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local nommé Ingres. (…) La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900.
Sources : Aquitaineonline.com
Bonnes dégustations!
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