Gâteau Basque (crème et cerise)

Voici le Gâteau Basque dans ces deux version originel, une crème et un cerise.

Ingrédients :

Pâte :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf.
- 100 g de sucre .
- 1 pincée de sel.
- 125 g de beurre mou.
- 200 g de farine.

Crème :
- 1/4 l de lait.
- de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet).
- 2 jaunes d'oeuf.
- 50 g de sucre.
- 30 g de farine.
- 1 cuillère à soupe de rhum.

Cerise :
- 3/4 paquet de levure chimique.
- Un pot de confiture de cerise.
- 1 goutte d'amande amère.

Décoration :
- 1 oeuf battu.

Préparation :

Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou. Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main.

Pour la version crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé.
Battre les 2 jaunes d'oeuf et le de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux.

Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème (froide), ou avec la confiture de cerise (vous pouvez ajouter une goutte d'amande amère). Étaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords). Badigeonner la surface à l'oeuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu.

Cuire 40 min (thermostat 7/210°C).

Un peu d'histoire :

Aux origines du gâteau basque, le “biskotxak”de Cambo. Dans son ouvrage "L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, région Aquitaine"" publié en 1997, le Conseil national des arts culinaires a consacré trois pages au gâteau Basque, son historique, sa description, ses usages et le savoir faire

Les auteurs de cet important ouvrage sont donc à l’origine de la mise en patrimoine du gâteau basque et seront rapidement suivis par la Municipalité de Cambo et une association d’artisans pâtissiers soucieux de l’affirmation d’une identité […]

Le choix de cette ville pour organiser la Fête du Gâteau Basque n’est pas le fait du hasard, c’est ici que l’on trouve la trace la plus ancienne du «Biskotxak » de fabrication familiale puis artisanale. Sur une carte postale des années 1902 représentant une grande maison de style labourdin du quartier Cherri Karrika, on remarque une petite boutique portant l’enseigne «Patisserie Marianne » tenue par Marianne Hirigoyen dés 1832, date de son mariage avec Bernard Dassance.
C’est à Marianne Hirigoyen, native de Hélette que l’on doit la recette familiale du gâteau basque, qu’elle tenait elle même de sa mère. Sous la Restauration, la station thermale de Cambo attire de nombreux Bayonnais, Landais et quelques Espagnols. Jean Fagalde fermier des thermes a fait démolir les anciens bâtiments qui datent de 1761, et bâtir en 1821 un élégant établissement comportant une demie rotonde réunie à deux corps de logis quadrangulaires. Baigneurs et buveurs venaient à Cambo pendant les deux saisons des eaux, mai et septembre.

En 1845, Cambo reçoit la visite du duc et de la duchesse de Nemours. Le Dr Martin Délissalde médecin inspecteurs des Thermes (gendre de Jean Fagalde) rappelle aux Altesses Royales que cet établissement est le seul de tout le pays Basque, et la ville mériterait une amélioration des chemins d’accès. Sous le Second Empire la fréquentation progresse, on recense 1600 « estivants » en 1856 d’avril à novembre. DeBiarritz, Napoléon III et Eugénie de Montijo se rendent à Cambo en 1856 et 1858, visitent les thermes et font une excursion en cacolet jusqu’au défilé du Pas de Roland. Toute une clientèle de choix pour les traiteurs et les pâtissiers. Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie pendant un demi siècle secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie mariée en 1871 à Pierre Dibar. Marianne, notre basquaise, prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteau de Cambo» et qui deviendra plus tard « le gâteau basque ».

Au début du XIXe siècle la pâtisserie Marianne est tenue par les petites filles de Marianne Hirigoyen, les soeurs Dibar. Les plus vieux habitants de Cambo se souviennent encore des deux soeurs restées célibataires surnommées «Les Soeurs Biskotx ». L’aînée petite et « rabougrie », la cadette jolie, de belle prestance et souvent courtisée. Durant trente ans, on voyait ces deux personnages pittoresques monter le chemin de l’église avec leurs paniers de gâteaux qu’elles venaient vendre rue des Terrasses dans une boutique de la maison Gasteluberria. La cadette Elisabeth est décédée à 58 ans en 1939, Anne l’aînée en 1955 à 83 ans après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local nommé Ingres. (…) La rue Cherry Karrika de Cambo vers 1900.

Sources : Aquitaineonline.com

Bonnes dégustations!

Galette des rois

Ingrédients :

(pour 4 à 6 personnes)

• 2 pâtes feuilletées
• 200 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre
• 2 oeuf
• 75 g de beurre mou
• Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
• 1 jaune d'œuf pour dorer
• 1 fève
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g d’arachides sucrées (chouchous)

Préparation :

1. Disposez une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec 1 fourchette.

2. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients (poudre d'amande, sucre, oeuf, beurre mou, extrait d'amande amère...).

3. Étalez le contenu du saladier sur la pâte, y mettre la fève et les chouchous.

4. Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les bords. Dessinez au couteau dessus et dorer au jaune d'oeuf  Percer le dessus de petits trous pour laisser l'air s'échapper, sinon elle risque de gonfler et de se dessécher.

5. Enfourner à 210°C (th 7) pendant 30 min environ (surveiller la cuisons dès 25 min, mais ne pas hésiter à laisser jusqu'à 40 min si nécessaire).

Un peu d'histoire :

Lors des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier), les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Les Saturnales étaient en effet une fête d’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne, divinité chtonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme « bulletin de vote » pour élire le « Saturnalicius princeps » (Maître des Saturnales ou Roi du désordre). Cela permettait de resserrer les affections domestiques et donnait au « roi d’un jour » le pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. Pour assurer une distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service (d’où l’usage toujours vivant de « tirer les rois »). Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était d’usage de tirer au sort la royauté. Étienne Pasquier a décrit dans ses Recherches de la France les cérémonies qui s’observaient en cette occasion : « Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maitre interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser. »

C’est cet usage qui est passé jusqu’à nous. On en retrouve la trace non seulement dans le rituel de la galette des Rois, mais aussi dans la fête des Fous médiévale et des « rois et reines » des carnavals actuels.

Bonnes dégustations.

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Ingrédients :

Pour 6  personnes :

• 1 oeuf
• 85 g de sucre
• 85 g de beurre doux
• 150 g de farine
• 100 g de pépites de chocolat
• 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1/2 cuillère à café de sel

Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

Préparation : 

1. Laissez ramollir le beurre à température ambiante. Dans un saladier, malaxez-le avec le sucre. 

2. Ajoutez l'oeuf et éventuellement le sucre vanillé. 

3. Versez progressivement la farine, la levure chimique, le sel et les pépites de chocolat. Mélangez bien. 

4. Beurrez une plaque allant au four ou recouvrez-la d'une plaque de silicone. A l'aide de deux cuillères à soupe ou simplement avec les mains, formez des noix de pâte en les espaçant car elles s'étaleront à la cuisson.  Faites cuire 8 à 10 minutes à 180°C soit thermostat 6. Il faut les sortir dès que les contours commencent à brunir. 

Un peu d'histoire :

Un jeune couple d'aubergistes, Kenneth et Ruth Graves Wakefield, achetèrent une auberge dans la région de Boston, en 1930, la Toll House Inn. Dans le but de séduire sa clientèle, Ruth expérimenta une nouvelle recette de gâteau en mélangeant des morceaux de chocolat Nestlé Semi-Sweet à sa pâte. Les morceaux de chocolat n'ayant pas fondu, à la surprise de Ruth, sont en réalité à l'origine du succès de cette nouvelle recette. Nestlé, qui songeait à arrêter la fabrication de ce chocolat, envoya un représentant sur place afin de découvrir la raison du succès local de leur chocolat. Séduit par cette nouvelle recette, Nestlé décida de faire la publicité de la recette.

Bonnes dégustations.

Pizza

Ingrédients :

• 250 g de farine.
• 40g de semoule extra fine.
• 10 cl d'huile d'olive.
• 180ml d'eau tiède.
• 1 Sachet de levure boulangère.
• 1 pincée de sucre.
• Des épices a votre convenance.

Préparation :

1.Versez la farine et la semoule extra fine, puis mélangez les.

2. Dans une autre récipient mélanger la levure,le sucre,l'huile d'olive l'eau tiède et vos épices.

3. Versez peu a peu et malaxer, jusqu'à incorporation de la solution dans la farine. Continuer de malaxer jusqu'à obtention d'une belle boule. Laissez reposer quelques heures afin que la pâte monte.

4. Étalez la pâte et la placez dans un plat. Ensuite mettez la garnison de votre choix, ici nous avons choisie des anchois.

Un peu d'histoire :

Selon Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace », « galette », dès 997 en latin médiéval, depuis 1535 en napolitain et à partir de 1549 en italien florentin, spécialisé dans son sens actuel depuis 1570 ». L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet : l'origine pourrait être le haut-allemand « bizzo », « morceau de pain », ou le grec « pitta », « fouace ». Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la dite « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l'huile), et pouvait être sucrée dans sa version bourgeoise et salée dans une version plébéienne. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des médecins hygiénistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma..., qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain – classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit : « La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un "sou" et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain ». Et, c'est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût), qui permit le développement d'un phénomène qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique et dont la population souffrait d'une extrême précarité. La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du mot pizza - terme universel aujourd’hui - les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale, que le terme pizza se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

Bonnes dégustations.